Jak by měl být sestaven jídelní lístek ve školní jídelně?

Leona Mužíková

Katedra výchovy ke zdraví, Pedagogická fakulta, Masarykova univerzita, Brno

 

Jídelní lístek by měl být sestaven podle následujících doporučení[1]:

5. Základní doporučení:

-Dodržovat energetickou a biologickou hodnotu stravy a spotřební koš.

-Při přípravě stravy upřednostňovat čerstvé suroviny a dle možností využívat sezónních a regionálních potravin. Vhodné je dále využívat mražené suroviny, sušenou zeleninu a bylinky. Co nejvíce omezit konvenientní výrobky (polotovary) a dochucovací přípravky.

-Dbát na různorodost pokrmů ve vztahu ke:

• konzistenci (nekombinovat např. mletá masa a bramborovou kaši),
• barevnosti (nekombinovat např. dýňovou polévku a svíčkovou omáčku),
• chuti (fádní pokrmy kombinovat s chuťově výraznějšími),
• technologické úpravě (využívat různé úpravy vaření, pečení, dušení, smažení dle nových technologií apod.),
• sytosti a stravitelnosti pokrmů (nekombinovat sytou polévku se sytým hlavním jídlem a nekombinovat nadýmavou polévku a nadýmavé hlavní jídlo).

-Dbát na co největší pestrost ve výběru potravin z různých skupin, neboť jen tak je možné zajistit dostatečný přísun živin, vitaminů a minerálních látek.

-Dbát na estetickou úpravu pokrmu na talíři strávníka.

 

5. Další doporučení:

Polévky

-Polévky by měly převažovat zeleninové a také v případě masového vývaru by měly obsahovat zeleninu.

-Polévky plně luštěninové nebo polévky s přídavkem luštěnin (několik fazolí, cizrny, čočky apod. na porci polévky) by měly být zařazeny každý týden.

-Zeleninové a masové vývary (hovězí, drůbeží, rybí) zařazovat 1 až 2krát týdně, vždy s přídavkem zeleniny a vhodnou zavářkou (kromě tradiční zavářky používat také jáhly, pohanku, kuskus, obilné vločky, kroupy, krupky, amarant, quinou atd.).

-Masové polévky, jako je gulášová nebo masový krém, zařazovat jen občas a vždy ve spojitosti s méně sytivým hlavním pokrmem (rizota, těstovinové pokrmy a další pokrmy s nižším obsahem masa nebo zcela bezmasé zeleninové pokrmy).

-Uzená masa a uzeniny jako přídavek do polévek nepodávat dětem vůbec.

Hlavní pokrmy

-U hlavních pokrmů dbát na pravidelné střídání a frekvenci zařazování různých druhů mas jako součást masitých nebo polomasitých pokrmů (s poloviční porcí masa), jako jsou rizota, těstovinové pokrmy, maso-zeleninové nebo maso-luštěninové pokrmy apod.

-Vždy upřednostňovat masa libová, do měsíčního jídelního lístku zařadit 3 až 4krát drůbež (kuřecí, krůtí a další), minimálně 2krát ryby, maximálně 4krát vepřové, maximálně 5krát jiné druhy mas (hovězí, králičí a jiná) nebo kombinace mas, např. vepřového s hovězím (sekaná nebo masové kuličky), kombinace drůbežího a vepřového (např. na čínský způsob), případně jako masové směsi (kuřecí maso a kuřecí játra) apod.

-Droby drůbeží a vepřové zařazovat jen zcela zřídka, hovězí nezařazovat vůbec.

-Uzená masa a uzeniny nezařazovat vůbec.

-Z hlediska konzistence zařazovat masa v celých porcích, maso dělené nebo sekané maximálně 1 až 2krát za týden.

-Dbát na střídání různých druhů příloh, nezařazovat v týdnu jako přílohu stejný pokrm, který je zařazen jako bezmasé jídlo (např. nudle s mákem, jiný den kolínka jako příloha), upřednostňovat vařené brambory (cca 6 až 8krát měsíčně, včetně bramborové kaše), rýži (cca 4krát měsíčně), těstoviny (cca 3krát měsíčně), zkoušet zařazovat také méně tradiční a celozrnné varianty příloh, jako je kuskus, bulgur, pohanku, celozrnnou rýži, celozrnné těstoviny či knedlíky s přídavkem celozrnné mouky.

-Bezmasé pokrmy zařazovat 1 až 2krát za týden (přibližně 6krát za měsíc) s převahou nesladkých variant, např. bezmasá zeleninová nebo luštěninová jídla (luštěninové pokrmy by měly být kombinovány s obilovinami, např. fazolový guláš s chlebem, čočka s kroupami, naopak bezmasá rizota obohatit luštěninami nebo kombinovat s luštěninovými polévkami).

Saláty a dezerty

-Hlavní pokrm vhodně doplňovat saláty nebo čerstvým ovocem, zeleninový salát, případně ovoce, zařadit vždy, když zelenina není podstatnou součástí polévky nebo součást hlavního pokrmu (saláty je možné obohacovat i o luštěniny).

-Jako dezerty přednostně zařazovat ovoce, případně mléčné výrobky (např. šlehaný tvaroh s ovocem, tvarohové řezy s ovocem).

• Součástí každého oběda by měla být vždy minimálně jedna porce zeleniny či ovoce.

Nápoje

-Děti by se měly učit pít neochucenou vodu a měla by jím být denně nabízena také ve školní jídelně. Pro lepší atraktivnost je možné vodu ozdobit oloupaným citrónem, pomerančem, kolečkem okurky nebo vhodnou bylinkou, jako je např. meduňka, máta, dobromysl. Voda by měla být vždy čerstvá, optimálně chladná.

• Ve školní jídelně by měla být dětem denně nabízena voda v co nejatraktivnější podobě.

-Pokud je nabízen sladký nápoj, měl by být nabízen vždy i nesladký (např. čaj slazený a neslazený), nápoje by měly být slazeny vždy jen mírně, čaje připravovat slabé, u sirupů a instantních nápojů dbát na dostatečné ředění vodou (ředit více než uvádí výrobce), vodou ředit také ovocné nápoje a džusy, snažit se vždy volit nápoje bez umělých barviv, aromat a přídatných látek, nápoje je důležité střídat.

-U slazených nápojů vždy upřednostňovat cukr před sladidly.

-Vhodným nápojem je také mléko (nejlépe v pokojové teplotě) nebo vhodný mléčný nápoj (kakao, caro).

 

5. Doporučení k dodržení spotřebního koše:

-Ryby (mořské i sladkovodní) zařazovat minimálně 2krát za měsíc jako hlavní jídlo.

-Luštěniny zařazovat nejméně 1krát týdně v polévce a 1krát za měsíc jako hlavní jídlo.

-Zeleninu podávat denně, minimálně 2krát týdně zeleninu syrovou (saláty, zeleninové oblohy), 1 až 2krát týdně tepelně upravenou zeleninu jako součást hlavního jídla, preferovat zeleninové polévky, omezit používání sterilované zeleniny (nahradit zeleninou čerstvou či mraženou).

-Zabezpečit dostatečné dávky ovoce nejlépe v syrovém stavu.

-Snížit dávky cukru a volných tuků, omezovat smažené pokrmy, k dochucování pokrmů používat kvalitní rostlinné oleje (řepkový, olivový).

-Omezit používání soli.

 

Poznámka: V současné době je možné využívat suroviny z vlastní produkce školy (např. bylinky či ovoce a zeleninu ze školního pozemku).

 

Literatura

Upraveno podle programu:

Mužík, V., Mužíková, L. a kol. Pohyb a výživa: šest priorit v pohybovém a výživovém režimu žáků na 1. stupni ZŠ [online]. c2014 [cit. 24. dubna 2015].  Dostupný na World Wide Web:

<http://pav.rvp.cz/filemanager/userfiles/Edukacni_materialy/1_pohyb_a_vyziva_web.pdf>.